La historia oculta de los platos más populares

¿Cómo han llegado los platos italianos a convertirse en los más populares del mundo? Es la pregunta que trata de responder el periodista e historiador John Dickie en su libro Delizia!, la historia épica de la comida italiana (Debate), y la respuesta es más compleja de lo que podría parecer.

Solemos pensar que los platos típicos que todos comemos llevan preparándose de la misma forma toda la vida. Pero no es cierto. Y por muy ortodoxa que sea, la cocina italiana no es la excepción que confirma la regla. “En las últimas décadas, la industria publicitaria ha contribuido a situar sus orígenes entre los viñedos y los olivos de la Toscana, pero esta encantadora historia poco tiene que ver con la realidad”, explica Dickie. “La cocina italiana es una cocina urbana que nace en las hermosas ciudades de Italia, en los centros de civilización donde confluyen dinero, talento, ingredientes y poder: desde los bulliciosos mercados medievales de Milán hasta los salones renacentistas de Ferrara, de los puestos callejeros napolitanos del siglo XIX a las ruidosas ‘trattorias’ de la Roma de posguerra”.

Esta es la historia épica y desconocida de los más populares platos italianos.

Pizza
La palabra “pizza” probablemente comparte su origen con la ‘pitta’ griega y la ‘pide’ turca, lo cual nos indica que pertenece a una numerosa y ancestral familia de panes planos. Aunque hay referencias a la ‘pizza’ desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como ‘focaccia’ o ‘schiacciata’, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”, explica Dickie. Pese a esto, los napolitanos se aferran a un episodio acontecido en 1889 para erigirse como creadores del plato nacional italiano.

Espagueti
Los espaguetis tienen su origen en los ‘itriyya’, unas tiras largas y delgadas de masa seca que se hervían, y que empezaron a producirse en Sicilia, cuya primera referencia escrita puede encontrarse en un texto de un médico tunecino del siglo X, que habla ya de su presencia en tierras italianas. La ‘pasta secca’ alargada se popularizó en Italia en la Edad Media, pero la palabra ‘spaguetti’, que significa literalmente “tiras pequeñas”, no fue habitual hasta principios del siglo XIX.

Parmesano
La primera y más famosa mención al ‘parmigiano’ data de la década de 1350, en un texto de Giovanni Boccaccio, hijo de un banquero mercantil florentino. En esa época, el parmesano se producía en una extensa región de campo fértil en el valle del Po, pero se consideraban de Parma. A medida que se fue extendiendo su reputación, su fama fue explotada por los mercaderes que exigían que se produjera cada vez más queso con el mismo método. Hoy el parmesano está protegido por una denominación de origen, pero en la Edad Media los productos adulterados y falsificados eran una presencia constante.

Lasaña
La palabra ‘lasagne’ tiene sus orígenes en el término de la antigua Roma ‘laganum’, una lámina de masa que se freía para hacer una pasta. Durante la Edad Media, la familia de los ‘gnocchi’ (originalmente, bolas de masa hervida en agua, caldo o guiso, presentes en casi todas las culturas culinarias) y la ‘lasagne’ se fusionaron: ahora podía hervirse la ‘lasagne’ como los ‘gnocchi’ o cortarla en tiras y hervirla como los ‘tagliatelle’.Es probable que en la Edad Media se empezaran a preparar platos similares a la lasaña actual, pero la versión que hoy conocemos (cocinada al horno) es muy posterior, y debió aparecer pasado el siglo XVII.